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- Le légume du mois

Le légume du mois

L’oignon blanc

Appartenant à la même famille des « Allium » que les échalotes, les poireaux, la ciboulette et l’ail, les oignons comptent de nombreuses variétés selon la région et les marchés: oignons jaune paille, oignons rouges, oignons d’Espagne, oignons blancs, oignons rosés de Roscoff, oignons de Vidalia, oignons nouveaux et oignons potagers dont la saveur est plus douce, légèrement suave, et dont la chaire est plus blanche et plus juteuse. On fait la différence entre les oignons-légumes et les oignons-condiments; ces derniers sont plus petits et plus piquants. Les oignons sont cultivés dans toute la Suisse et sont présents toute l’année sur les étals.
L’oignon est probablement originaire d’Asie centrale; il fut l’un des premiers légumes cultivés par l’homme. Il apparaît dans toutes les civilisations : symbole d’intelligence dans l’ancienne Chine, l’oignon est cité dans la Bible et était largement consommé en Egypte. Les Romains l’ont introduit au Nord des Alpes. Au Moyen Age l’oignon était devenu alors l’un des légumes les plus répandus et les plus appréciés. Aujourd’hui, il est le condiment le plus fréquemment utilisé.

L’oignon blanc est une variété d’oignon récoltée avant complète maturation, entre avril et septembre. Ces primeurs sont un régal en cuisine. Le bulbe et le feuillage se consomment. Les oignons blancs se tentent à l’apéritif sous forme d’oignons blancs frits, en entrée dans une tarte aux oignons blancs ou une quiche aux oignons blancs et aux lardons… Les petits oignons blancs, quant à eux, se vendent en botte et donnent l’occasion de concocter de très goûteux petits oignons blancs glacés, petits oignons blancs aux raisins secs ou de multiples salades aux oignons nouveaux.